08 Aralık 2011
Ne zaman bir şef eşliğinde asortik bir menü hazırlasak içinde genelde risotto bulunuyor. Biri de bana paella yapmayı öğretse ya. Tamam günün biri gözümü karartıp yapacağım, ancak elimin ayarı yok. Bir kazan olacak, sonra kimlere yedireceğim sorarım size? Aşure de değil ki apartmana, yetmez yan apartmandaki komşulara dağıtayım. Gerçi kimseleri tanımıyorum daha ama.
Pril tarafından Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) düzenlenen workshop’ta hazırladığımız yılbaşı menüsünde yer alan lezzetlerden biri de kestaneli ve karidesli risotto idi. İçine şeker de koymadık ama kestanenin lezzetinden midir, şarap yerine kullandığımız elma sirkesinden midir çıkaramadım, hafifçe tatlı oldu. Bir kepçe daha tavuk suyu ekleseymişiz krema kıvamında olacaktı. Bunlar ekip arkadaşım Gülay’ımla beni hiç rahatsız etmedi doğrusu, afiyetle yedik. Sade, şehriyeli, meyhane pilavı gibi çeşitlerin dışına çıkmak isteyenler için iyi bir alternatif olabilir. Ancaaaak, ailenizin karşısına ilk kez yılbaşı gecesi çıkarmayın bence. Ola ki beğenmezler, yılbaşında yediler diye 2012’de sürekli risotto pişireceğinizi sanıp moralleri bozulabilir. A bir de moralleri bozulmaz da size sürekli takılabilirler. Uyarmadı demeyin 
Kestaneli Karidesli Risotto
Malzemeler (4 kişilik):
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- Yarım kuru soğan
- 200 gr Arborio pirinç
- 1-1,5 litre tavuk veya sebze suyu
- 80 ml sek beyaz şarap veya 40 ml elma sirkesi-40 ml su karışımı
- 50 gr haşlanmış kestane
- 100 gr ayıklanmış çimçim karides
- 40 gr iri parçalara bölünmüş soğuk tereyağı
- 30 gr rendelenmiş parmesan peyniri
- Tuz ve karabiber
Yapılışı:
Soğanı çok ince ve ufak küp halinde doğrayın. Tavuk suyunu (veya tercihinize göre sebze suyunu) kaynatmak üzere tencereye alın. Kestaneleri, arada dişe gelecek irilikte olanlar da kalacak şekilde ufaltın, öğütün.
Derin bir tencereye, ki wok tava da olabilir, 2 yemek kaşığı zeytinyağını koyup ısıtın. Soğanları ilave edip kısık ateşte yaklaşık 7-10 dakika saydamlaşana dek kavurun. Aman karamelize olmasınlar, yanmasınlar. Bunun sırrı, kısık ateş üstünde sürekli karıştırmakta gizli.
Pirinci soğanlara ekleyin. Bildiğimiz pilavdan farklı olarak bu pirinci suda bekletmiyoruz, yıkamıyoruz, kuru kuru tencereye boca ediyoruz. Pirinçler şeffaf görünene kadar kavurun. Sonra beyaz şarabı veya sirke-su karışımını ekleyin. Bundan sonraki aşamalar hep orta ateş üstünde karıştırarak geçecek.
Pirinçler şarabı çektiğinde, ocağın diğer gözünde kaynamakta olan tavuk suyundan bir kepçe ekleyin. Karıştırın, suyu çektiğinde bir kepçe daha ilave edin. Bu, 4 kepçe ekleyene dek aynı şekilde devam edecek.
Bir yandan risottoyu karıştırırken diğer yandan küçük bir tavaya 1 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyip ayıklanmış karidesleri hafifçe pişirin. Risotto içinde de pişeceklerinden biraz çiğ kalmalılar.
Risotto, onca kepçe tavuk suyundan sonra tadına baktığınızda hafif diri durumdaysa tamamdır. Kremamsı bir kıvamı yoksa 5. kepçe tavuk suyunu döküp karıştırarak pirince yedirin. Kestane püresini, karidesleri, damak tadınıza uygun miktardaki tuzu ve taze çekilmiş karabiberi ilave edin.
Tavayı ocaktan alıp soğuk haldeki küp tereyağını ekleyin harmanlayın. Parmesanı serpiştirip kolunuza kuvvet son kez karıştırın ve servis tabaklarına paylaştırın.
