İzmit Körfezi’nde bol balık çıktığı zamanlardı. Babamla sabahın kör karanlığında sandalımıza biner balık tutmaya çıkardık. Öğlene dek süren birlikteliğimizde yanıma aldığım yüklü miktardaki kumanyayı yer, ağzım yemekle dolu olmadığında da bu kez konuşurdum. Oltam balıkla doldukça sevinirdim. Öğle yemeğinde, çıtır çıtır taze balık ve soğanlı marul salatası yemek için sabırsızlanırdım.

O zamanlar balıklar, denizden soframıza geldiğinden bayat balık nasıl bir şey bilmezdim. Ne zaman ki İstanbul’da yaşamaya başladım, balıkçıdan balık seçer oldum, işte o zaman bayat balık ile tanıştım. Taze ile bayatı birbirinden ayırmayı öğrendim. Sağolsunlar uzmanları hem taze-bayat balık ayırımı, hem de balık kızartma incelikleri üzerine çalışmışlar, gelin onlara kulak verelim:

Taze ve bayat balık nasıl anlaşılır?

• Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirirken gözleri buğulanmaya başlar ve içeri çöker.
• Taze balığın derisi parlak ve gergin olur. Pulsuz balıklar bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır. Özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca oluşan çukurluk anında düzelir. Oysa ki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara sürekli su serpildiği için parlak görünebilir.

• Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tabaktaki gibi dimdik kalkar. Bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
• Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir.
• Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başladıkça asit kokusu yaymaya başlar.
• Pullu balıklar tazeyken pulları vücutlarına sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.

Balıkları tavada kızartırken nelere dikkat edilmeli?

• Kullanacağınız beyaz un veya mısır ununun kuru olmasına özen gösterin. Unu muhakkak eleyin. Unun kullanılma amacı, balığın hassas ve lezzetli etini kızgın yağda kavrulmaktan korumak içindir. Unun fazlası, özellikle un topakları bu lezzeti bozar.
• Balığı una buladıktan sonra fazlasını silkeleyin.
• Balıkları kızartmak için zeytinyağı tercih edin. Kimimiz ağır olduğunu düşünse de diğer yağlar zeytinyağı kadar lezzet vermez.
• Zeytinyağının kararınca kızgın olmasına dikkat edin. Ancak yağ aşırı kızgın veya yanmış olmamalı. Aşırı kızgın yağ balığı kavurur. Yanık yağ ise tadını bozar. Yeterince kızgın olmayan yağ ise balığa o çıtır çıtır olma özelliğini vermez, balık çok yağ emer ve çok yumuşak olur.
• Balığı kızgın yağa azar azar koymalı. Çok balığı birarada pişirmeye kalkarsak yağı soğutur ve balığın fazla yağ çekmesine sebep olur.
• Balıkları tavaya koymadan önce yağın kızgın olmasını sağlayın.

Eh bu kadar bilginin ardından kalkan balığı tavayı nasıl yapacağımıza bakalım?

Kalkan Tava

Malzemeler (4 kişilik):

• 1 orta boy ayıklanmış, parçalara ayrılmış kalkan balığı,
• 1 su bardağı elenmiş mısır unu,
• 1 su bardağı zeytinyağı,
• Tuz

Yapılışı:

Balıkları iyice yıkayıp suyunu süzdürün ve tuzlayın. Yağı geniş bir tavada kızdırın. Bu arada balıkları unlayın. Balıklar, dokuları itibariyle et gibi uzun uzun pişirilmez. İri balıkları bir kaç kere ters yüz ederek pişirmek gerekir. Kalkan parçalarını da bu bilgileri dikkate alarak kızartın.