Geçenlerde size Gastronomika Projesi hakkında bilgi vermiştim. Projeye dahil olanlar; yakın gelecekte birçok coğrafi ve beşeri tehditle karşı karşıya olacağı öngörülen Anadolu coğrafyası için derlenen reçete ve yöntemlerin, mutfak çalışmalarıyla güncellenmesini acil bir sorun olarak nitelendiriyor. İlk etapta kapsama alınan coğrafya, tarihte Anadolu ve Pontus olarak adlandırılan bölge ile Mezopotamya’nın bu bölgelerle yoğunluklu olarak iletişim ve etkileşimde bulunduğu kesimleri.

11.-14. yüzyıllar arasında Orta Asya’nın bir bölümüyle Ortadoğu’yu yöneten Türk Hanedanı Selçuklular’ın mutfağı da araştırma alanlarına giriyor. Bu döneme ait derledikleri bilgilere, dijital arşivleri Karatahta’da rastladım. Selçuknameler’de adı geçen yemekleri anlatıyorlar. Osmanlı Mutfağı’na ilgim olduğundan; biryan, çevirmeler, söğürmeler, şerbetler yabancı gelmedi. Ne aksilik ki şeker o zaman da varmış. Zehir taa o devirde içimize işlemiş.

Gastronomika Projesi ile kayıt altına alınan Selçuklu Mutfağı tarifi ciğer çorbasının tarifini paylaşacağım sizlerle. Aslında bir süre önce Kavala çorbası olarak benzer bir tarifi arşivime almış ancak pişirme fırsat bulamamıştım. İki çorba arasındaki fark, Kavala’nın içine yarım çay bardağı pirinç konması, maydanozsuz olması.

Çorbada 5 su bardağı suyu 2 yemek kaşığı un ile harmanlayarak kıvam vermeyi severim. Ne çok yoğun olur, ne de su gibi hemen kaşıktan akar. Orijinal ciğer çorbasında sade yağ ile 1 yemek kaşığı un kullanılıyor. Uyglumamda bunlarda değişiklik yaptım.

       Tarifi Yazdır