11 Aralık 2014
Bloğumda paylaştığım ilk tariflerdendir işkembe çorbası. Acemiydim o zamanlar; tarif hiç bilmeyene nasıl aktarılır, sunum nasıl hazırlanır, fotoğraf nasıl albenili çekilir, bilmezdim. Azmim vardı, yoğun iş günü dönüşü evin yemek telaşesinden sonra, gece yarılarına kadar tarif uygular ve fotoğraflardım, bloğa giriş yapardım. Benim gibi yemek bloggerları tecrübe edindiklerinde -oldum demiyoruz tabii- bile bu tariflerini ve fotoğraflarını öylece bırakır. Nereden başlamışız bilelim diye.
İşkembe çorbası, Balkanlar’dan dünyaya yayılmış bir lezzet. Bulgaristan’dan göçen ailenin evladı olarak evimizde sıklıkla pişmesinin sebebi bu olsa gerek. Kahvaltı soframızda bile bulunurdu, gerisini siz düşünün. Avrupa Birliği ile işkembe keyfimiz ortadan kalkacak sanıyoruz, yanılıyoruz. Hijyenik şartlarda satılması için bazı kurallar gelecek oysa. İtalyan, Fransız ve Yunan Mutfağı’nda işkembe ile yapılan tarifler bulunuyor. Hatta Japonlar da bile var.
İşkembe çorbasının çeşitleri, işkembe parçalarının kesim boyutuna göre isim alıyor. Tuzlama, neredeyse tatlı kaşığı ölçüsünde; damardan tuzlama, işkembenin kat yaptığı, kalın bölümleri kullanılarak tuzlama boyutunda; orta kıyım, tuzlama ile normal kıyım arasında; normal kıyım, tavla zarı boyutunda; ince kıyım ise satırla küçücük kesiliyor. Bunlardan biraz farklı olan şirden işkembe çorbasında, işkembenin yanı sıra kalın bağırsak da kullanılıyor.*
Şimdi inceliyorum da verdiğim o ilk işkembe çorbası tarifi, biraz sulu özellikte. Yeni aktaracağım damardan işkembe çorbası ise yoğun kıvamlı, anlatımı daha ayrıntılı. Sevenine ilaç niyetine…
İşkembe Damardan Tuzlama Çorbası
Malzemeler (4 kişilik)
- 1 kg damarlı dana işkembe
- 7 su bardağı su
- 3 tepeleme yemek kaşığı un
- 2 yumurta sarısı
- 2 yemek kaşığı üzüm sirkesi
- Tuz
Üzeri için;
- 2 tepeleme yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
Sos için;
- 5-6 diş sarımsak
- 1 çay bardağı üzüm sirkesi
- Tuz
Yapılışı:
İşkembeyi yıkayıp fazla kirli, yağlı bölümleri varsa kesin. El büyüklüğünde parçalara kesin ve düdüklü tencereye koyun. Suyun tamamını ekleyin. Yaklaşık 1,5 saat pişirin. Süre sonunda kontrol ettiğinizde hala yumuşamamışsa 10-15 dakika daha pişirmeniz gerekebilir.
İşkembe parçalarını, iri iri –yaklaşık çay kaşığı boyutunda- kesin. Çorba tenceresine alın. Düdüklü tenceredeki suyu ölçerek işkembelere ekleyin. Toplamda 7 su bardağı olmalı. Eksikse içme suyu ile tamamlayın. Damak tadınıza uygun miktarda tuz ilave edin.
Unu tenceredeki sudan –oda ısısında olmalı- bir miktar alarak çözdürün. Boza kıvamında olsun, içinde un topakları bulunmasın. Bu karışımı, çorbaya incecik dökün. Çorbayı sürekli karıştırarak kaynamasını sağlayın, altını kısın.
Yumurta sarıları ile 2 yemek kaşığı sirkeyi bir kasede çırpın. Çorbadan birer kaşık alarak buna ekleyin. Böylece terbiyenin çorba sıcaklığına gelmesini sağlayacaksınız. Bunu çorbaya azar azar eklerken karıştırın. Çorba tekrar kaynadığında karıştırmayı bırakın. Tencerenin kapağı açık olarak 15 dakika kısık ateşte pişirin.
Sarımsakları, az miktarda tuzla dövün. Kaseye bunları ve sirkeyi koyarak, isteyenin çorbasına koyacağı sosu hazırlamış olun.
Çorbayı servis edeceğiniz zaman sos tavasında tereyağını eritin. Köpük köpük olduğunda kırmızı biberi serpin. Tavayı sağa sola sallayarak biberin karışmasını sağlayın. 20 saniye kadar sonra ateşten alın.
Tuzlama çorbayı kaselere alın. Tereyağlı sostan bir miktar üzerine gezdirin. Yanında sarımsaklı-sirke ile servis edin.
* Kaynak: Uzman TV’ye röportaj veren, Beyoğlu Lale İşkembecisi Sahibi Vedat Akkaya
