Kayra Wine Center’da; “suşi yapımı”, “evde likör yapımı”, “6 Bölge 6 Şarap”ın da aralarında bulunduğu tadım ve atölye çalışmaları bulunuyor. Şanslıyım; şarap eğitimlerimin ilki, içim tercihimle örtüşen “Peynir ve şarap aşkı” atölyesi oldu.

Eğitmenlerimiz; Antre Gourmet’in sahipleri Neşe Biber ile Berrin Bal Onur ve Kayra Wine Center Eğitim Müdürü Ayça Budak’tı. Neşe ve Berrin Hanım’dan peynir hakkında ön bilgi aldıktan sonra -ki bunları size ayrı bir yazıda aktaracağım- masalarımızda yer alan, şarap şişesinin özel olarak deforme edilmesiyle oluşturulmuş tabaktaki peynirleri tanımaya ve uygun şarapları tatmaya başladık.

Peynirin en doğal hali lor peynirini yerken evde, kaynatılmış süte limon veya sirke ekleyerek kesilmesini sağlayıp lor elde edebileceğimizi de öğrendik. Ayça Hanım’ın şarap ile yemeği birlikte çiğneme önerisini dikkate alarak 5 çeşit peynir ve 4’ü beyaz, 1’i kırmızı şarabın uyumunu deneyimledik:

• Kargı Tulum Peyniri ve Cameo D’oro 2008: Türkiye coğrafyasının çıkardığı en iyi tulum peyniri özelliğini taşıyor. Çorum’un Kargı yöresinde ilkbahar sütünden yapılan ve sonbahara dek olgunlaşması için bekletilen, yağlı ve aromatik bir peynir. Onun tuzlu ve aromatik yapısıyla şarabın asitli ve aromatik dengesini kurduk.

• Keçi Tulum Peyniri ve Terra Sauvignon Blanc 2010: Favori birlikteliğim budur! Keçi Tulum, %100 keçi sütü pastorize edildikten sonra mayalanıp yoğun tuzlu suda salamura edilip kurutulduktan sonra dışı mumlanarak hazırlanıyor. 3-6 ay arasında olgunlaşma süresi var. Bu tip peynir, genelde Sauvignon Blanc Şaraplarıyla birlikte sunuluyor. Bu şaraplar genellikle; çiçeksi, çeşitli meyve (turunçgiller, şeftali, kayısı gibi), bitkisel (yeşil biber, kuşkonmaz gibi), vanilya, tereyağı, baharat (karanfil gibi) aromaları içeriyor.

 

• Kars Gravyeri ve Hugel Riesling: Hayatımda içtiğim en enteresan şarap. Ayça Hanım, “Dizel kokan şarap olmasına rağmen kendinizi içmekten alıkoyamayacaksınız” demişti, çok haklı. Koklayıp koklayıp yudumladım. Bir yandan da Türkiye’nin en artizanal peynirlerinden Kars Gravyeri’ni dişledim. Parlak sarı renkte, etrafını saran kabuğu ise daha koyu. Sıvı ya da toz maya ile değil sadece buzağı şirdeninden elde edilen hayvan mayası ile mayalanıyor. Minimum 6 ay bekletilmişi makbul. Delikleri kiraz çekirdeği büyüklüğünde olmalı ve homojen dağılmalı. Oda sıcaklığında çok fazla bekletilmemeli çünkü yağını dışarı atıyor.

• İsli Çerkez Peyniri ve Kayra Vintage Chardonnay 2009: Her ikisi de isli kokulara sahip olduğundan birbirini dengeliyor. İkinci favorim budur! Adapazarı, Bolu ve Kocaeli’de yaşayan Abaza ve Çerkez aileler tarafından üretilen, elastiki, hafif tuzlu bir peynir. Chardonnay’i de neden beğendiğim belli oldu: genellikle çeşitli meyve (elma, şeftali, turunçgiller, ananas gibi), baharat (karanfil gibi), vanilya, tereyağı gibi aromalar içeriyor.
• Gouda ve Buzbağ Rezerv 2006: Peynir ve şarap aşkı atölyesine son noktayı kırmızı şarap ile koyduk. Yapımına 12. yüzyılda başlanan Gouda peyniri, Avrupa’nın en eski peynirlerinden biri. Adını ilk kez yapıldığı kasabadan alıyor.

Sonuç, önüme açılan yeni kapıdan girdim, atacağım yeni adımların heyecanını yaşıyorum. Eğitmenlerimize ve Kayra Wine Center’a teşekkürler…