Geçtiğimiz hafta “Sizce hangisi Ramazan’a özel bir lezzet?” sorusuyla anket yapmıştım. “Pide” seçeneği neredeyse tüm oyları aldı. Onu hurma ve güllaç takip etti. Komposto ve pastırma ise hiç oy almadı. Ankete katıldığınız için teşekkür ederim. Şimdi size anketi açık ara kazanan pideye dair bazı derleme bilgiler vereceğim.

Hülya Ekşigil’in “Dilim Gülümsüyo” kitabını okuduğumda en keyif aldığım bölüm, pideden söz ettiğiydi. Ekşigil, pideye methiye düzüyordu adeta. Ramazan ayında olmadığımız için canım çekmişti, ancak Belgrad Ormanı yolu üzerindeki Taş Doy fırınına gitmeyi göze alamamıştım.

Ekşigil’in verdiği bilgiye göre; pide, cıvık hamur denen mayalı hamurdan yapılıyor ve ustası her zaman ekmek ustasından ayrı. Osmanlı’dan bu yana sadece Ramazan boyunca yenmesinin nedeni de bu. Fırınlarda pide için ayrıca bir usta daha çalışması gerekiyor. Ek eleman ek maliyet olduğundan pidenin fiyatı da ekmeğe göre fazla oluyor tabii.

Pidelerin üzerine “şifa” denen unlu bir su sürülüyor, üstüne de susam veya çörek otu serpiliyor. Yumurta da diğer bir seçenek. Eğer yumurtalı pide tercih ediliyorsa şifadan vazgeçiliyor. Altına serpilen kepekli un ise pidenin üstü yumuşak kalırken altının gevrek olmasını sağlıyor.

Ekşigil ile hemfikir olduğum konu; en Ramazan pidesi olanlar, çoğunlukla mahalle bakkalımıza gelenler. Bu arada İstanbul’da 3 ünlü pide fırını hakkında bilgi sahibi oldum. Biri Çengelköy’de İsmail Elbasan’ın taş fırınından çıkan Ramazan pideleri. Diğeri, Beşiktaş Çarşı içindeki Yedi Sekiz Hasan Paşa Fırını. Üçüncüsünü Vedat Başaran öneriyor, yaz kış Ramazan pidesi yapan Taş Doy fırını. Bahçeköy’de Belgrad Ormanı üzerinde.

Hülya Ekşigil, kendi gibi pide meraklıları için çok faydalı bir öneri sunarak “pide” bölümünü kapatıyor: En sevdiğiniz yerden alacağınız pideleri soğuduktan sonra börek dilimi büyüklüğünde kesin. Alüminyum folyoya sarıp dondurun. Fırında 100-120 derecede paketleri 15-20 dakika fırında tutun. Sonra da afiyetle yiyin.