Sizce Türkiye’de kaç çeşit köfte var? Tahminlerinizi duyar gibiyim, 25, 60, 120… Yormayayım sizi, bu konuda bir araştırma yapılmış. Pınar Et 2005 yılında “Türkiye’nin Köfteleri” serisini lanse etmeden önce, 90 gün boyunca 15 bin kilometre yol yapmış. 7 bölgede, 15 il ve 12 ilçede 43 köfte ustasıyla görüşen Pınar Et ekibi tam 291 çeşide ulaşmış.

Yemek yazarı Engin Akın’a göre her köftenin arkasında tarihsel ve sosyolojik bir olay var. Köfte aslen ‘Kufte’ olan Acemce bir sözcük. Acemler, yani İranlılar, küçük kavun büyüklüğünde dış yüzeyi et içi yumurtalı ve sebzeli bir karışımdan oluşan yemeğe kufte dermiş. Biz onu köfte diyerek dilimize almışız, bu arada lezzetini de yepyeni hale getirmişiz. Köfte bizim mutfağımıza maledilmiş bir yemek, 13. yüzyıldaki halifeler mutfağından kalmış yazmalarda da köfte var ve zaman içinde baharatlı otlarla karıştırılarak bugünkü çeşitliliğine ulaşmış.

Engin Akın’ın Reşitpaşa semtindeki Sarıyer kasabının sahibi Hasan Hüseyin Aygüt’e önerdiği köftelik et şöyle olmalı: Dana ve kuzu eti karışık olur. Dana yüzde seksen oranında, kuzu ise yüzde yirmi. Dananın sokum ve ön kolundan kıymalık et alınmalı. Kuzunun ise pirzola döşünden. Mutlaka az da olsa yağ eklenmeli, yağ lezzet ve gevşeklik verir. Ancak bu gevşeklik ekmekle sağlanan gevşeklikle bir değildir. Önemli bir bilgi daha, et tek kez çekilmeli. Böylece ete lezzet veren suyunu korumuş oluyoruz. Bazılarımız kıymamızın homojen renkte olmasını istiyoruz ve birden fazla çektiriyoruz. Oysa ki etin lezzetinden çalıyoruz.

Bu aralar babamdan ekşili köfte, eşimden de İzmir köfte siparişi alıyorum sık sık. Seçim sonrası İzmirliler’in kulaklarını çınlatmak üzere İzmir Köftesi tarifi veriyorum.

İzmir Köftesi

Malzemeler:

• 500 gr köftelik kıyma,
• 1 büyük kuru soğan,
• 2 diş sarımsak,
• 1 yumurta,
• 2 dilim ekmek içi,
• ½ tatlı kaşığı karabiber,
• 1 çay kaşığı kırmızı biber,
• 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz,
• ½ tatlı kaşığı kekik,
• 3 yemek kaşığı sıvıyağ,
• 1 yemek kaşığı tereyağı,
• 2 yemek kaşığı domates salçası,
• 4 orta boy patates (500 gr civarı),
• 1 domates,
• 3-4 yeşil biber,
• 3,5 su bardağı su,
• Tuz

Yapılışı:

Yoğurma kabına kıymayı koyun. Soğanın ve sarımsakların kabuklarını soyun, rendeleyin. Yumurtayı kırın. Ekmek içlerini suda ıslatın, sonra da iyice sularını sıkıp köfte harcına ekleyin. Baharatları, tuzu ve kıyılmış maydanozu da ilave edip köfteyi 7-10 dakika kadar yoğurun. Parmak uzunluğunda tombulca köfteler hazırlayın.

Yapışmaz tavaya sıvıyağı koyup kızdırın. Köftelerin yassı olmaması için 2 yüzü değil de 3 yüzü varmış gibi düşünün. 3 tarafını döndürerek pişirin. Böylece bombeli köfteler elde edeceksiniz.

Patateslerin kabuklarını soyup elma dilimi şekilde kesin. Arzu ederseniz bunları da köftelerden önce tavada kızartabilirsiniz. Ben böylesini tercih etmedim, çiğden pişirdim.

Yayvan tencereye 1 yemek kaşığı tereyağını koyup eritin. Salçayı ekleyip 2-3 dakika kavurun. 3 bardak sıcak suyu ve tuzu ekleyin, sosu karıştırın. Bir köfte bir patates olacak şekilde malzemeyi dizin. Üzerine kabuksuz dilim domatesleri ve parmak uzunluğundaki yeşil biberleri koyun. Sosunuz malzemelerin tümünü kaplamadıysa yarım bardak daha su ekleyin. Tencereyi kısık ateşte üzerinde, patatesler pişene dek tutun. Köfteler de istediğiniz kıvamda piştiyse tencereyi ocağın üzerinden alabilirsiniz.

Kaynak: http://arsiv.sabah.com.tr/2005/03/15/cp/gnc108-20050306-102.html