31 Ekim 2013
Memleketim Bursa’nın yöresel yemeklerini çok ihmal ediyorum. Düğün çorbası tarifiyle gönül alayım. Bursa, zamanında Balkanlar’dan göç eden ailelerin yerleştiği illerden biri. Bizimkiler Bulgaristan’dan gelmişler. Durum böyle olunca mutfak kültürümüzde Rumeli ve Trakya izleri var tabii. Et ve sakatat kullanılarak hazırlanan çorbalara sıklıkla rastlanıyor. İşkembe en birinci çorbamız olmuştur her daim. Kelle-paça çorbası, özellikle Kurban Bayramlarında hazırlanan ciğer dolması sakatatla hazırlananlar. Tarhanayı bile sarımsaklı ve kavrulmuş kıymalısından hazırlarız. Düğün çorbası mı, adı üstünde evlilikte, sünnet düğünlerinde ikram edilir daha çok.
Aslında limon ve yumurta sarısıyla terbiye ediliyor. Ki limonlu terbiye Rumeli Mutfağı’ndan kültürümüze girmiş bir terbiyeleme yöntemi. Çocukluğumdan aklımda kalan sanki limonlu değil de sirkeli yiyorduk. Tercihiniz limonludan yana ise 2 yumurta sarısı ile 1 limon suyunu çırparak terbiye hazırlayın ve çorbaya ilave edin.
Düğün Çorbası
Malzemeler (8 kişilik)
Et suyu için
- 750 gr kuzu gerdan
- 2 orta boy kuru soğan
- 1 orta boy havuç
Çorba için
- 3 tepeleme yemek kaşığı tereyağı
- 3 tepeleme yemek kaşığı un
- 12 su bardağı et suyu
- 2 yumurta
- 1 çay bardağı sirke
- 5-6 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
- Tuz, karabiber
Yapılışı:
Kuru soğanların kabuklarını soyun ve dörder parçaya dilimleyin. Havucu soyun, birkaç parçaya bölün. Düdüklü tencereye kuzu gerdanları, soğanları ve havucu alın. Üzerini 2 parmak geçecek kadar su ekleyin. Etler kemiklerinden ayrılıp tel tel ayrılacak kıvama gelene dek pişirin. Ki bu en az 1 saat demektir. Düdüklü tencerenizin ve etin özelliğine göre süre değişebilir.
Etleri pişirdikten sonra kemiklerinden ayırıp didikleyin. 1 su bardağı et yeterli olacak, fazlası varsa başka bir yemeğe kullanmak için ayırın. Et suyunu süzüp içindeki sebzeleri çıkarıp soğumaya alın.
Çorba için büyükçe tencereye 2 tepeleme yemek kaşığı tereyağını alıp eritin. Kızıp dumanının çıkmasına izin vermeden 3 tepeleme yemek kaşığı unu dökün. Çırpma teli ile sürekli karıştırarak kavurun. Un önce topaklanacak, ardından kıyır kıyır olup tencere içinde dağılacak. İşte bu aşamadan yaklaşık 1 dakika sonra çorbanın suyunu eklemeye başlayabilirsiniz. Kepçeyle azar azar dökerek bir yandan da unu hep karıştırarak yapmalısınız. Aksi halde un topaklaşır. Ayrıca et suyu sıcak olmamalı, soğumuşu makbul ama hiç değilse ılık olmalı. Et suyu yeterli olmayabilir, 12 bardağa tamamlamak için içme suyu da kullanabilirsiniz.
Tüm suyu ekledikten sonra 2 diş sarımsağı ince şekilde çorbaya rendeleyin. Damak tadınıza uygun miktarda tuz ve didiklediğiniz 1 su bardağı eti ilave edip çorbayı sıklıkla karıştırarak kaynatın. Kaynamaya yakın koyulaşacak. Ocağın altı kısık olarak 10 dakika daha pişirin. Yine arada karıştırmayı ihmal etmeyin ki dibi tutmasın.
Süre sonunda terbiye işlemine geçilecek. Yumurta sarılarını bir kaseye alın. Bir kepçe çorba alarak kasenin içine sicim gibi dökün, bu arada hep karıştırın. Birkaç kepçe çorba daha alıp yumurta sarılarını çorba ısısına getirin. Ardından yumurtalı çorbayı yine azar azar dökerek bütün çorbaya ekleyin, karıştırmayı sürdürerek. Yumurtanın kesilip çorbanın kıvamını bozmaması için hep karıştırmak önemli. Terbiyeyi yaptıktan sonra damak tadınıza uygun miktarda taze çekilmiş karabiber ekleyin, yaklaşık 1 dakika daha karıştırarak pişirin.
İsteyenlerin çorbayı sirkeli yemesi için sarımsakları dövün. Sirke ile birleştirip bir kaseye alıp çorba yanında sunun. Çorbanın üstünü süslemek için kalan 1 kaşık tereyağını eritin. İlk kabarcıkları başladığında toz kırmızı biberi ilave edin. Karıştırıp 30 saniye kadar pişirin.
