Et, Türk Mutfağı’nda yerini uzun yıllardır önemle koruduğu gibi, imparatorluk döneminde de sosyal itibarı yüksek bir besindi. Et yemek ve ikram etmek sosyal bir üstünlük sayılırdı. Gerçi şimdi de öyle değil mi?

Osmanlı Mutfağı’nda etten kasıt, koyun ve kuzu etiydi. 19. yüzyıla kadar sığır tüketimi ise yok denecek kadar azdı. Sığır eti sofraya nadiren yemek olarak gelirdi ve genellikle pastırma yapımında kullanılırdı.

Et bolca tüketildiğinden çeşitli pişirme yöntemleri ve tarifler ile karşılaşıyoruz. Külbastı da onlardan biri. Osmanlı Mutfağı’nda ilk kez 18. yüzyılda karşımıza çıkan “Külbastı”, bir tür kebap. Külbastıda etler, ızgarada kızartıldıktan sonra et suyu, soğan ve baharatla sahana ya da tepsiye konulur ve iyice yumuşayıncaya dek pişirilir. Yani külbastı, kuru ve sulu pişirme yöntemlerinin karışımı.

Genlerimden gelen et yeme alışkanlığımı günümüz teknolojisi ile bir araya getirdim. Külbastı’yı Philips Airfryer ile pişirdim.

Külbastı

Malzemeler (4-5 kişilik):

• 1 kg kemiksiz fileto kuzu veya koyun eti,
• 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı,
• 10 diş sarımsak,
• 1 kahve fincanı üzüm sirkesi,
• 2 su bardağı et suyu,
• 1 tatlı kaşığı nişasta,
• 1/2 çay kaşığı toz karanfil,
• 1/2 tatlı kaşığı kimyon,
• 1/2 tatlı kaşığı tarçın,
• 3 tane damla sakızı,
• 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber,
• Tuz

Yapılışı:
Fileto etleri tuzlayın ve erimiş tereyağını fırçayla her iki taraflarına da sürün. Airfryer’ı 200 dereceye getirin, 10 dakikaya ayarlayın. Etleri ızgaranın üzerine koyup pişirin. 5 dakika sonra etleri çevirin. Tüm filetoları aynı yöntemle pişirin.

Bu arada damla sakızlarını havanda dövün. Sarımsakları ayıklayıp bütün olarak bırakın.

Etleri, toprak kap içine dizin. Üzerine tane sarımsakları serpiştirin. Et suyunu, sirkeyi, karanfili, damla sakızını, kimyonu, tarçını, karabiberi ve damak tadınıza uygun miktardaki tuzu ayrı bir kapta karıştırın ve etlerin üzerine boşaltın.

Airfryer’ın ızgarasını çıkarın, iç hazneye damlayan yağları temizleyin. Airfryer’ı 180 dereceye getirin, yemeğinizi 40 dakika pişirin.

Külbastı piştiğinde tencerede az bir sos kalmış olmalı. Daha sulu ise kase içindeki nişastaya yemek suyundan koyup hızlıca karıştırın. Sos homojen hale geldiğinde yemeğe dahil edin. 1-2 dakika daha pişirin.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı, Marianna Yerasimos, Boyut Yayınları