Maya konusuna açıklık getirdikten sonra gelelim mayalı hamur ve ekmek yapmaya. Doğru bildiğimiz yanlışları sıralayarak işe başlıyorum: Mayalı hamur yaparken düştüğümüz önemli hata, ikinci mayalanmaya yeterince süre ayırmamamız. Oysa ilkine göre daha önemli. Hamuru yoğurup 5-10 dakika beklettikten sonra şekil vermeli sonra da ikinci mayalanmada hamurun 2 katı hacim almasını beklemeli. Yani yaklaşık 1 saat.

Diğer önemli konu da mayanın, hamura eklenen şeker veya tuzla direkt temas etmemesi. Buradan mayayı, şeker, ılık su veya sütle karıştırıp una dahil etmemek gerektiğini anlıyoruz. Bu arada hamurda kullanacağımız su, yaz-kış ılık olmalı.

Şimdi tahıllı ekmek tarifiyle konuyu açalım: Malzemelerimiz olan; 1 kg tahıllı unu, 40 gr yaş mayayı, 16 gr tuzu, 600 ml ılık suyu, hamur elastiki bir hal alana dek iyice yoğurun. 5-10 dakika ilk mayalanma için bekleyin.

Ekmek hamurlarına un miktarının yüzde 55-60’ı ölçüsünde sıvı eklemeli ki, hamur oluşsun. Hamura yağ giriyorsa sıvı miktarı düşürülmeli. Yağlı hamurlar, suluya göre daha uzun sürede mayalanır.

Sandviç ekmeği için hamuru 150 gr’lık parçalara bölün. Tezgahtan yardım alarak tek elinizin avucunu kapayıp parçaları içerde yuvarlayın. Üzerine bastırarak yaklaşık 20 cm çapında daire açın.

Karşılıklı iki bölümünü içe doğru bastırın.

Sonra ikinci kez aynı yerleri üst üste getirin.

Birleşme noktasını alta getirip tepsiye dizin. Üzerine süsleme için elek ile un serpin.

Ekmeğe bıçak atmak diye bir tabir varmış meğer. Yapanın imzası sayılırmış. Ekmeği bir ucundan tutup çok keskin bir aletle (jilet veya falçata olabilir) atacağınız kesikleri önceden planlayıp her birini bir kerede ekmeğe işleyin. Bir püf noktası daha; yüksek lifli ekmeklere ikinci mayalanmaya geçmeden bıçak atılmalı. Tahıllı ekmeğin yapılışına dönersek; ikinci mayalanma için bekleyin.

Fırıncılık Araştırma Merkezi’nin fırınları çok özel. Ekmekleri fırına attıktan hemen sonra pişirme işleminin başında özel bir düğmeye basıp üzerine su püskürtüyor ve nemlenmesini sağlıyor. Bizde bu özellikte fırınlar olmadığına göre yapmamız gereken şey, ekmekleri fırına atmadan önce fıs fıs ile üzerlerine eşit miktarda su püskürtmek. Son aşamaysa 200 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirmek.